Vitaminen zijn kwetsbare stoffen die vrij snel worden beschadigd of vernietigd onder invloed van zuurstof of warmte tijdens de bereidingen. Ongeschonden vitaminen die hun functies optimaal vervullen, vinden we enkel terug in verse voedingsmiddelen zoals fruit, groenten, noten, zaden, pitten, paddenstoelen, olie enz. Deze voedingsmiddelen leveren niet alleen vitaminen, maar tegelijkertijd mineralen, spoorelementen, enzymen en andere belangrijke micro- en macronutriënten. Hoewel we in dit artikel onze aandacht richten op de vitaminen, moeten we ze binnen de voeding in een veel ruimer perspectief plaatsen. Vanuit een theoretische benadering is het logisch dat we alle stoffen afzonderlijk bestuderen, maar het zijn de onderliggende verbanden die van het grootste belang zijn. Omdat vitaminen in de voedingsmiddelen kwetsbare stoffen zijn, gaan we even in op de verschillende factoren die de kwetsbaarheid verhogen.
Oogsten, transport en bewaren
Al bij het oogsten van de voedingsgewassen treedt er een minimaal aan verlies op dat tijdens het transport verhoogd wordt. Al kan men dit verlies verwaarlozen, het is aanwezig. Als voedingsmiddelen te lang, te warm of te koud in magazijnen bewaard worden, zet zich dit verlies verder. Zelfs diepgevroren voedingsmiddelen kennen verlies aan vitaminen.
Industriële bereidingen
Door voedingsmiddelen op industriële wijze te verwerken tot voedingsproducten is er ongetwijfeld verlies aanwezig. De mechanische verwerking zoals snijden, raspen, pletten, mengen, roeren, mixen enz. hebben een vernietigende werking op de aanwezige vitaminen terwijl bij de warme bereidingen het hoogste verlies optreedt.
Verpakking
Voedingsproducten bevatten conserveringsmiddelen en worden verpakt in blikjes, dozen, kartons, zakjes enz. Ze blijven maanden tot jaren in de verpakking en verliezen zeker in ongunstige omstandigheden veel van hun vitaminen.
Gaarkeukens
Cateringbedrijven beginnen vrij vroeg met het bereiden van de gerechten die ze lang op voorhand warm houden. In grote bedrijfsrestaurants blijft alles constant warm en dat geeft een aanzienlijk verlies aan vitaminen.
Bereidingen in eigen keuken
Verse voedingsmiddelen die in de eigen keuken bereid worden, kennen uiteraard een verlies aan vitaminen, maar dat heeft men zelf in de hand. Het opwarmen van koud geworden voedsel geeft opnieuw een verlies aan vitaminen. Het verlies is niet vergelijkbaar met voedingsproducten of kant-en-klare gerechten die in de fabriek al veel van hun vitaminen hebben verloren.
Vitaminearme voeding
De voedingsindustrie bepaalt voor een groot deel de voedingswijze van de bevolking. Mooi verpakte voedingsproducten vullen de rekken van de supermarkt die haast blindelings in de kar terecht komen van de weinig bewuste consument. Er is wel wat onrust ontstaan door objectieve voorlichtingen en veel zeggende publicaties. Gelukkig dat er af en toe in de media voldoende aandacht aan de gevaren van de moderne voeding wordt besteed, maar daar blijft helaas te weinig van hangen. We citeren een korte tekst van Dr. P. De Veer uit zijn boek ‘Wij eten ons ziek’.
‘Het gehalte aan vitaminen is de waarde nul dicht genaderd. De hoofdschotel wordt meestal door een kant-en-klaar gerecht gevormd en hiervoor geldt hetzelfde. Snel klaar, maar met een zielig lage voedingswaarde. Het toetje bestaat meestal uit een gepasteuriseerd, of erger nog, gesteriliseerd melkproduct en levert geen noemenswaardige bijdrage aan wat onder goede voeding moet worden verstaan. Er wordt dan gezegd, ik drink iedere ochtend mijn glaasje vruchtensap bij het ontbijt. Teleurstellend. Met gesteriliseerd vruchtensap uit glas, karton of blik voorzien we op geen enkel belangrijk punt in de noodzakelijke vitaminebehoeften. Bij ontbijt en lunch denkt men heel gezond te zijn door het eten van bruinbrood. De voedingswaarde van het meeste bruinbrood is niet hoger dan van wit brood. De bruine kleur wordt veroorzaakt doordat men, in plaats van het witte tarwemeel, het donkergekleurde roggemeel gebruikt. Alleen volkorenbrood heeft nog een behoorlijke voedingswaarde. Kortom, armoede ondanks rijkdom.’
Dit citaat komt misschien radicaal over, maar in de grond heeft hij gelijk. Mensen denken dat ze gezond eten, maar de ontbijtvlokken of het brood dat ze eten is ingekleurd en gezoet met toegevoegde suikers. De yoghurt smaakt naar fruit, maar er zit geen fruit in, alleen smaakstoffen. De consument laat zich op grote schaal misleiden. Bovendien is er zoveel verwarring dat veel mensen niet meer weten wat gezond is. De vitaminen worden in twee groepen verdeeld, de in vet oplosbare en de in water oplosbare vitaminen. De vitaminen worden met een letter aangeduid en hebben een naam. In de praktijk en op de verpakking zal men meestal alleen de letter gebruiken, maar de consument weet niet altijd wat er mee bedoeld wordt. Dat heeft niets met gebrek aan intelligentie te maken, maar met het feit dat voeding een wetenschap is geworden. Bij het kiezen van appels, een krop sla, witloof of wortelen ligt het heel anders, daar wordt langs zintuiglijke weg de kwaliteit beoordeeld door te zien, te betasten, ruiken of proeven.
Voedingsvitaminen en vitaminepreparaten
In de voedingsleer worden beide begrippen gebruikt, maar men maakt niet altijd het onderscheid tussen beide. Daardoor heerst er een enorme verwarring rond voedingsvitaminen en vitaminepreparaten. Vitaminen zijn stoffen die in voedingsmiddelen in geringe mate voorkomen en die er samen met mineralen en andere stoffen er een geheel vormen. De hoeveelheid wordt uitgedrukt in mg en voor een aantal vitaminen in microgram per 100 g bruikbaar voedingsmiddel. Vandaar dat ze tot de micronutriënten behoren. Binnen deze benadering zijn sommige voedingsmiddelen bijzonder rijk aan vitaminen terwijl andere minder geconcentreerd zijn. De dagelijkse behoefte worden in dezelfde grootheden uitgedrukt. Het spreekt vanzelf dat bij dergelijke geringe hoeveelheden de kwaliteit doorslaggevend is. Deze kwetsbare vitaminen zijn van groot belang binnen de talrijke biochemische processen die in het organisme plaatsvinden. Anderzijds staat tegenover deze geringe hoeveelheid een enorme werking. Het zijn bijzonder krachtige stoffen.
Wetenschappers zijn erin geslaagd om de formule van de vitaminen te analyseren en kunnen die in het laboratorium nabootsen. Vandaar dat vitaminen in grote hoeveelheden gefabriceerd worden. Chemisch gezien stemmen ze helemaal overeen met de voedingsvitaminen, toch wordt aan hun werking getwijfeld. Sommige onderzoekers zeggen ronduit dat vitaminepreparaten niet werken en weggesmeten geld is. Anderen zijn iets voorzichtiger en menen dat er een farmacologische werking aanwezig is. Omdat vitaminen in haast alle voedingsmiddelen voorkomen kan bij gevarieerd voedingspatroon geen tekort optreden. Vooral als men dagelijks vers fruit, groentesalade, af en toe wat noten eet, krijgt men een rijkdom aan vitaminen binnen. Er zijn wel talrijke onderzoeken uitgevoerd die aantonen dat een te veel aan vitaminen in de vorm van tabletten schadelijk kunnen zijn. Het verrast ons niet als we zien dat sommige mensen honderd tot duizend maal meer innemen dan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid.