• Het idee dat sauzen ongezond zijn, leeft nog steeds. Dat komt omdat vleessauzen hoofdzakelijk uit verzadigde vetzuren bestaan en cholesterol bevatten en daardoor slecht zijn voor hart en vaten. Sauzen op basis van plantaardige olie zijn niet alleen gezond, zij houden het voedsel langer in de maag zodat de vertering trager en beter verloopt. Gezonde vleesloze voeding is laagcalorisch zodat een oliesausje de calorieën positief verhoogt.

Een betere voeding
Men zegt dat u een goede kok herkent aan zijn sauzen en dat klopt. Een saus maakt een gerecht af, verhoogt de kwaliteit en doet het voedsel beter verteren. In de gastronomie leeft nog altijd het idee dat vegetariërs geen saus gebruiken en daarom worden veel gerechten vrij droog gepresenteerd en dat is jammer. We kunnen olie, een vinaigrette, mayonaise of yoghurt als saus gebruiken, liefst in combinatie met kruiden om de smaak te versterken, de vertering te bevorderen en om een geneeskrachtige werking toe te voegen. Eiwit komt altijd samen met vet in een voedingsmiddel voor zoals in vlees, melk, noten, zaden en pitten. De eiwitvertering is complex en verloopt moeilijk, maar door de aanwezigheid van vet blijft het voedsel langer in de maag zodat de eiwitvertering grondig gebeurt. Ook bij eiwitarm voedsel zoals een rauwkostsalade of een groentegerecht blijft het bij voldoende vet langer in de maag zodat vooral de bladgroenten goed verteren. Plantaardige olie ontstaat door het persen van zaden en bevat 100% vet en vitamine E en is samengesteld uit enkelvoudige en meervoudige hoog onverzadigde vetzuren die goed zijn voor het hart, de bloedvaten en de lever. Ze bevatten geen cholesterol en hebben een cholesterolverlagende werking, dit in tegenstelling tot de dierlijke vetten uit vlees die als harde vetten worden omschreven. Melkvetten zijn eveneens van dierlijke oorsprong, maar ze worden gerekend tot de zachte vetten die al op kamertemperatuur smelten. Moedermelk bevat 25 mg cholesterol in tegenstelling tot koemelk die 11 mg bevat. Een baby heeft in zijn eerste levensjaar cholesterol nodig. Het is een vetachtige substantie met talrijke goede eigenschappen. Volwassen hebben echter een probleem met de afvoer van cholesterol, waardoor die in het lichaam achterblijft en de bloedvaten verstopt raken met een beroerte of hartstilstand als gevolg.

Melkproducten
Melk bevat 3,5 gram eiwit en 3,5 gram melkvet. Magere melk behoudt de hoeveelheid eiwit, maar het vet wordt gereduceerd tot 1,5 mg waardoor de verhouding Eiwit/Vet verstoord geraakt. Het is aan te raden om volle melk in plaats van magere melk te gebruiken omdat die beter verteert, aantrekkelijker smaakt en een hoger verzadigingsgevoel kent. Bij kaas ligt het anders. Men heeft 10 liter melk nodig om 1 kg kaas te produceren, vandaar de hoge concentratie aan voedingsstoffen. Recent onderzoek aan de universiteit van Maastricht en Gent heeft aangetoond dat kaas door de aanwezigheid van talrijke bacteriën een gunstige invloed heeft op de darmflora (microbioom) en de darmwerking. Kazen met een relatief laag cholesterolgehalte zijn uiteraard de magere kaassoorten, maar ook Parmezaan, Limburgse kaas, geitenkaas en Fetakaas. Kaas is een delicatesse en eet men in kleine hoeveelheden.

Oliesauzen
Mensen met een minder goedwerkende gal en lever hebben eerder een afkeer van olie, oliesausjes en vetrijke voedingsmiddelen. Ze zijn niet in staat om vet snel te verteren, het voedsel blijft te lang op de maag liggen en dat zorgt dan voor verteringsproblemen. Voor hen is matig gebruik aan te bevelen. Plantaardige olie kan men koud of warm verwerken in allerlei gerechten. Olijfolie staat bekend als een uitstekende olie die altijd koudgeperst is, maar ook andere soorten zijn aan te bevelen zoals koudgeperste zonnebloemolie, saffloerolie, maïskiemolie, sesamolie, walnootolie en andere. Het grote voordeel van een oliesaus is dat ze koud bereid wordt zodat er geen beschadiging en optreden. Omdat olie sterk geconcentreerd is, wordt er meestal citroensap of azijn toegevoegd en spreekt men over ‘vinaigrette’ die lichter verteerbaar is. Aan olie kan men mosterd toevoegen als mosterdsaus. Mosterd is vrij eenvoudig van samenstelling en bestaat uit geplette mosterdzaadjes. Mosterdzaad is rijk aan selenium, fosfor, magnesium en ijzer en kent talrijke gezondheidsbevorderende eigenschappen zoals een verbeterde darmwerking, ontstekingsremmende werking, aanbevolen bij blaaskanker en tijdens een chemokuur. Soms voegt men honing aan mosterd toe, maar dat bevelen we niet aan om gisting in de darm te vorkomen.

Kruiden
We voegen aan een oliesaus of vinaigrette gedroogde of verse kruiden toe waardoor de smaak, maar ook het aroma versterkt wordt. Deze kruiden behouden hun genezende werking zodat het gerecht extra gezond is. Ui en knoflook worden gemakkelijk in oliesauzen en gerechten verwerkt. Beide kruiden hebben een gunstige invloed op het hart en de bloedvaten, helpen bij ontstekingen en bij ademhalingsproblemen. Verse basilicum is zeer geliefd in de keuken omwille van zijn heerlijke smaak, eetlustopwekkende en verteringsbevorderende werking, helpt bij een spastisch colon, menstruatieproblemen, winderigheid en diarree. Het is een uitstekend kruid tegen angst, vermoeidheid en stress. Er zijn talrijke keukenkruiden die in sausjes verwerkt worden.

Mayonaise en yoghurt
Mayonaise bevat maar 80% olie en heeft meer volume dan een oliesaus. Als mayonaise met goede olie wordt gemaakt, is het een gezondheidsbevorderende saus. Aan mayonaise kunt u yoghurt toevoegen, bijvoorbeeld 25 tot 50% naar keuze. Dat is zeker aan te bevelen voor hen die minder goed vet verdragen. Een mayonaise-yoghurtsaus laat zich goed met kruiden versterken zoals kervel, peterselie, maar ook met citroenmelisse, tijm, rozemarijn, salie, paardenbloem, mierikswortel, marjolein, lavas, lavendel, karwij, jeneverbes, hondsdraf, dille of anijs. Het zijn geneeskrachtige kruiden die in de keuken geliefd zijn. Creatief omgaan met kruiden maakt gerechten en sauzen aantrekkelijk en verhoogt de gezondheid op een heerlijke en aangename wijze. Er zijn ook gezonde warme sauzen voor warme gerechten, maar dat is voor een andere keer.

Gezonde voeding
Binnen een gezonde voedingswijze wordt heel het jaar door een deel van het voedsel rauw gegeten. Veel soorten voedsel lenen zich om rauw te eten zoals fruit, bessen, tomaten, watervruchten, noten, zaden, pitten, maar ook wortel en knolgewassen en bladgroenten. Gefermenteerd voedsel zoals zuurkool, gefermenteerde groenten, yoghurt, kefir enz. wordt tot de rauwe voeding gerekend. Fermenteren van voedsel is niet alleen een natuurlijke bewaartechniek, maar maakt het voedsel lichter verteerbaar en zorgt voor nieuwe genezende eigenschappen. In veel gezinnen laat men de maaltijd voorafgaan met een rauw voorgerecht of een salade. Rauw voedsel laat zich ook goed combineren met warme gerechten. In gezonde voeding hechten we veel belang aan rauwe voeding, het is immers ongerept en wordt daarom ‘levend’ voedsel genoemd. Wie niet gewoon is rauwe bladgroenten te eten, raden we aan om geleidelijk aan over te schakelen. Snij bladgroenten fijn op het bord en zorg dat een vinaigrette of mayonaise niet ontbreekt zodat het voedsel beter verteert.