Zetmeel is uit meerdere koolhydraateenheden opgebouwd, heeft een ingewikkelde structuur. Planten slaan zetmeel op in microscopisch kleine, vaste korreltjes. De zetmeelkorreltjes bezitten de eigenschap om water, vooral heet water te absorberen tot 30% van hun eigen gewicht. Op die manier kan het zetmeel zwellen en geleren en wordt de massa dikker. Vandaar dat zetmeel in de keuken gebruikt wordt om sauzen te binden. Zetmeel vormt de basis van de graanvoeding en is het belangrijkste bestanddeel van brood. De grootste hoeveelheid natuurlijke suikers krijgen we via zetmeel binnen. Zetmeel is in tegenstelling tot de andere vormen van suikers moeilijker verteerbaar. Zetmeelhoudende voedingsmiddelen worden daarom gekookt of gebakken om de celstructuur te ontsluiten. Tijdens de vertering wordt zetmeel eerst omgezet in dubbele suikers en nadien in enkelvoudige suikers. De mens kan alleen enkelvoudige suikers in zijn bloed opnemen om ze naar de cellen te transporteren.
Tot de zetmeelrijke voeding behoren de granen, peulvruchten en de aardappel en in mindere mate knol- en wortelgewassen. De zetmeelrijke voedingsmiddelen vormen de basis van de conventionele voeding en krijgen in de voedingswetenschap ruime aandacht. Er moet een onderscheid gemaakt worden tussen graanzetmeel en aardappelzetmeel. De hoeveelheid zetmeel in de diverse graansoorten varieert van 60 tot 78% terwijl dit bij de aardappel slechts 15% bedraagt. Daardoor is de aardappel licht verteerbaar en heeft de eigenschap vocht af te voeren. Granen gaan het vocht eerder vasthouden, wat nadelig is voor het lichaamsgewicht. Vermoedelijk heeft dit te maken met de verhouding zetmeel/kalium. Kalium is de antagonist van natrium. Natrium houdt vocht in het lichaam vast, terwijl kalium het uitdrijft. Een verhouding tussen natrium en kalium zorgt voor een goede waterhuishouding. Bij de aardappel ligt de verhouding op 1/150, bij tarwe ligt deze verhouding op 1/62.
Geïsoleerd zetmeel
Omwille van een aantal praktische eigenschappen zoals zwellen, geleren, binden of verdikken wordt geïsoleerd zetmeel in de keuken gebruikt. De voedingsindustrie maakt daar massaal gebruik van, vooral als goedkope vulstof. Het toevoegen van vulstof doet de prijs van een product dalen. Bij geïsoleerd zetmeel ligt het tussen 83 en 86%. De meest gebruikte soorten zetmeel zijn: aardappelzetmeel, maïszetmeel, rijstzetmeel, tapiocazetmeel en tarwezetmeel.
Arrowroot
Arrowroot is een fijn, wit poeder verkregen van een zetmeel dat wordt gewonnen uit de wortelstok van de West-Indische plant ‘Maranta’, ook pijlwortel genoemd. De zetmeelkorrels zijn kleiner dan deze van de aardappel of de tapioca. Het wordt uitsluitend gebruikt als verdikkingsmiddel of bindmiddel voor soepen, sausen en pudding en vele andere gerechten. Het poeder wordt voor het gebruik door wat koude vloeistof geroerd.
Gemodificeerd zetmeel
Om een stabiele consistentie te behouden tijdens de productie, opslag, distributie en consumptie gebruikt de voedingsindustrie liever gemodificeerd zetmeel. Maïs wordt zodanig chemisch gewijzigd dat er hoofdzakelijk nog amylopectine aanwezig is. ‘Glazig zetmeel’ zorgt er voor dat sauzen, gels en andere producten beter bestand zijn tegen stolling en scheiding in een vaste fase en een waterig restant, een probleem dat bij niet gemodificeerd zetmeel gemakkelijk voorkomt. Bovendien wordt het zetmeel zodanig gewijzigd en behandeld dat het beter koud water opneemt. Het gaat hier om ver doorgevoerde veranderingen waar heel wat deskundigen zich vragen bij stellen. Op het etiket staat vermeld ‘gemodificeerd zetmeel’ maar de consument weet niet wat het betekent. Dit gemodificeerd zetmeel is enkel bedoeld om de productieprocessen in de voedingsfabrieken sneller te doen verlopen. Over de nadelen voor de gezondheid is nog te veel onduidelijkheid.