Al bijna veertig jaar horen we het verhaal dat vet slecht is en wordt aanbevolen om de hoeveelheid vet in de voeding te beperken, want vetarm eten schijnt gezond te zijn. Modellen voor voedingsvoorlichting houden misverstanden in leven en daar geraken we niet gemakkelijk van af. De werkelijkheid ligt heel anders: ons lichaam kan niet zonder vet. Ieder voedingsmiddel bevat vet, zelfs in fruit en groenten komen geringe hoeveelheden vet voor. Een kilogram appels levert 4 g vet en een kilogram kiwi’s zelfs 6 g. Bij groenten komen dezelfde hoeveelheden voor met hier en daar een uitschieter. Zo levert een kilogram tuinkers 14 g vet. Vetloos eten is theoretisch onmogelijk. Als we te weinig vet via onze voeding opnemen, maakt het lichaam zelf vet aan uit koolhydraten en indien nodig uit eiwit. Dat wijst er op dat we niet zonder vet kunnen. Plantaardig vet hebben we absoluut nodig, eventueel aan te vullen met melkvetten omdat die bij matig gebruik minder gevaarlijk zijn.
Er is een verband tussen eiwit en vet. Eiwitrijke voedingsmiddelen zoals vlees, vis, kaas, noten of zaden bevatten in verhouding veel vet. Vet bezit de eigenschap om de maagmotoriek door enterogastrische reflexen af te remmen, waardoor het eiwit langer in de maag blijft en beter wordt afgebroken. Vandaar dat eiwitrijke voedingsmiddelen altijd veel vet moeten bevatten, zoals de natuur dat aangeeft. Het gebruik van vetarm vlees, magere melk of kaas en andere magere eiwithoudende producten zijn af te raden omwille van een te snelle en onvoldoende vertering in de maag. Dit klinkt vreemd in een wereld waarin zoveel reclame wordt gemaakt voor vetarme producten.
Vetten afkomstig van vlees zijn schadelijk, niet alleen omdat zij overwegend verzadigde vetzuren bevatten, maar vooral omdat het harde vetten zijn. Melkvetten in melk, slagroom, boter of kaas hebben een laag smeltpunt en worden gerekend tot de vloeibare vetten. Deze vetten zijn bij matig gebruik nauwelijks schadelijk voor menselijke consumptie. Plantaardige vetten in noten, zaden, kiemen, pitten en in mindere mate in fruit en groenten, bevatten naast een geringe hoeveelheid verzadigde vetzuren (VV) overwegend enkelvoudig onverzadigde (EOV) en in mindere mate meervoudig onverzadigde vetzuren (MOV). Het heeft weinig zin om vetten die rijk zijn aan verzadigde vetzuren als slecht te beschouwen. Niet alle verzadigde vetzuren werken op dezelfde manier. Sommige verhogen de cholesterol in het bloed, andere het triglyceridengehalte en weer andere zijn neutraal. Meervoudig onverzadigde vetzuren, zoals safloerolie, ook distelolie genoemd, zijn lang geprezen als de allerbeste. Deze meervoudig onverzadigde vetzuren zijn gevoelig voor preoxidatie. Sommige van die preoxiden zijn schadelijk. Plantaardige voedingsmiddelen bevatten overwegend onverzadigde vetzuren, maar er zijn uitzonderingen zoals kokosolie, palmolie en palmpitolie.
Het vetprobleem in het westerse voedingspatroon is hoofdzakelijk te wijten aan het veelvuldige gebruik van vlees en vleesproducten en het verwerken van dierlijk vet in talrijke voedingsproducten. Vegetariërs eten geen vlees en geen vis en krijgen daardoor weinig schadelijke vetten binnen. Vandaar dat zij het gebruik van plantaardig vet in de vorm van olie, oliesaus of mayonaise erg waarderen, eventueel aangevuld met melkvetten zoals boter, slagroom of kaas. Ook het gebruik van noten, zaden en pitten zijn goede leveranciers van vet. Een vegetariër gebruikt 40 à 80 g vet per dag. Dat is nog altijd lager dan de vleesetende consument met al zijn vetarme producten. Omdat men geen rekening houdt met de verscholen vetten die in zoveel voedingsproducten zijn verwerkt, beseft men niet hoeveel vet men per dag eet. Er is met absolute zekerheid aangetoond dat hart- en vaatziekten veel minder voorkomen onder vegetariërs. Alleen door minder vlees te eten, lost men het vetprobleem al voor een groot deel op.